AZÚCAR EN EL VINO: UNA CUESTIÓN DE PERCEPCIÓN

MCR

En el primer caso vemos lo que llamamos MCR, la adición de mosto concentrado rectificado. Mosto de uva que añadimos a un vino ya terminado para aumentar un poco su concentración. Y decimos un poco porque esto se hace para suavizar o matizar determinados vinos que pueden parecer muy toscos sin ese dulzor. Es apenas perceptible, y nunca se utiliza para que un vino pase de ser seco a ser dulce. Si no que, como os decimos, aumentar el azúcar final en 1 o 1,5g/L. Por eso aunque se use MCR, el vino seguirá siendo legalmente seco al no superar los 4g/L.

Y os preguntaréis por qué. Pues es que no sólo da dulzor. También aporta densidad en boca, suaviza los taninos y da redondez al vino. Es una manera de “domar” un vino.

Parando la fermentación

Ahora vamos a por la segunda opción. La parada de fermentación. La fermentación deja de trabajar cuando el azúcar se está agotando. Como sabéis, la fermentación es el proceso por el que la levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol. Cuando el azúcar se va acabando y casi todo se ha transformado en alcohol, la levadura tiene más difícil continuar su labor, el proceso se ralentiza y se detiene en algún punto antes de 0 g/L. Por eso, lo normal es que estos vinos secos tengan aproximadamente 2g/l. Porque debajo de eso, ya la levadura a duras penas es capaz de seguir transformando ese poquito de azúcar en alcohol.

¿Y que sucede en un vino dulce? Pues que el enólogo interrumpe ese proceso de fermentación en el punto que le interese. Y así queda un vino con 10g/L azúcar, o con 18g/L, o como sea. Esto se hace con un enfriamiento rápido del vino, porque la levadura no sobrevive a temperaturas muy bajas. Cuando el vino esté en la concentración de azúcar que estamos buscando, el vino se enfría muy rápidamente de manera que la levadura interrumpe la fermentación. Y ahí queda azúcar que era de la uva y que no se ha llegado a transformar en alcohol. Ese azúcar residual es el que hace nuestro vino dulce.

Por eso mismo muchos vinos dulces tienen menos grado alcohólico. Porque no todo el azúcar se ha transformado en alcohol. Por eso muchos de estos vinos, tienen 6%, 7% o 10% de alcohol, frente a los 12 – 13% que tienen otros similares pero secos.

Pero también se pueden crear vinos con mucho más azúcar. ¿Cómo? Pues concentrando de manera natural el azúcar que tiene la uva. Esto es lo que se hace para muchos vinos de postre. Seguid leyendo…

ENTONCES, ¿QUÉ VINO TIENE MÁS AZÚCAR?

Pues lo que os parece más obvio: los vinos de postre. Los vinos de postre suelen tener un contenido muy alto, como os hemos contado también en este otro post. Esta concentración se puede conseguir de muchas maneras (os lo hemos dejado caer antes): por congelación de las uvas en los vinos de hielo, por Botrytis Cinerea en los famosos Sauternes por ejemplo, por pasificación de la uva en un Pedro Ximénez… en fin. Hay un abanico inmenso, sabrosísimo e interesantísimo a descubrir. Este de los vinos dulces es, sin duda, uno de los capítulos mas interesantes de la enología y os recomendamos que lo leáis aunque no os gusten los vinos dulces.

Para ilustraros, como la lista de los reyes godos, os dejamos los niveles de azúcar en algunos de los vinos dulces más famosos: